Ukratko, pepian je kuhana pa lagano propržena piletina u bogatom umaku. I taj umak, koji u Guatemali zovu recado, drugačiji je od mnoštva meksičkih umaka. Zato je po svemu pepian baš guatemalsko jelo. Napraviti dobar recado je ono što razlikuje gvatemalskog kuhara od svih drugih na ovome svijetu.
Sastojci:
- 1 kg piletina, izrezati na komade
- 5 dag suhe sjemenke bundeve, oguljene (pepitoria)
- 5 dag sezama
- 3 cm dug komad cimeta, razdrobljen
- 4-5 rajčica (cijele, neguljene)
- 5 dag tomatillo (zovu ga i rajček, spada u rijetko povrće ali se može naći i u Hrvatskoj)
- 10 zrna papra
- sol
- čili po volji, sušeni
- litra i pol vode
- 2-3 peciva
Postupak:
Stavite piletinu u dijelovima u veliki lonac s oko 1,5 litara vode. Poklopiti i prokuhati oko 20-30 minuta dok piletina ne počne puštati masnoću. Za to vrijeme pripremiti sjemenke bundeve i sezama; prepržiti ih da posmeđe i potom staviti na papirnati ručnik da se ohlade i odmaste.
Narezane rajčice, zdrobljeni cimet, tomatillos i čili prepržite bez ulja. Dobro bi to bilo učiniti u woku ili kakvoj drugoj široj tavi.
U mikser sada idu sastojci: sjemenje koje ste prepržili, potom ova druga masa na bazi rajčica, a onda dodajte i zrna papra. Na to idu još i komadići peciva te jedna šalica vode u kojoj kuhate pile. Miksajte i dodavajte peciva i pileće vode dok ne postignete potrebnu gustinu; najbolje je da je gustoće slične smjesi za palačinke.
Zagrijte tavu s malo ulja. Izvadite piletinu iz preostale juhe i pržite oko 5 minuta, dok ne pozlati. Zatim dodajte pržene komadiće piletine u veliki lonac (ne onaj s juhom) i prelijte smjesom iz miksera. Kuhajte oko deset minuta, umak će potamnjeti. Dodajte nekoliko prstohvata soli prema vašem ukusu. Ako je vaš umak rjeđi nego što biste željeli, kuhati malo duže, ako je pregusto, dodati malo od one pileće juhe.
Riža:
Smeđa riža stavi se u lonac, na to luk nasječen na kockice, češnjak, malo maslaca ili ulja. Dodajte vodu (omjer 2:1 u odnosu na rižu) i sjeckano povrće po volji. Dodajte nekoliko prstohvata soli. Kuhajte dok se voda apsorbira.
Moja tajna:
Uz šećer u smjesu s rajčicama (što non-stop ponavljam), ja bih oplemenio malo cijelu proceduru. Dodao bih ja pileće kocke, ali ne u glavno jelo, nego u rižu. I malo peršina bi lijepo zazvonilo u glavnom jelu. Ugibao bih se ulja koliko mogu; malko svinjske masti ili samo maslac svakako ne bi nikoga smetalo.